Ingrédients:
Pour la sauce périgueux:
- 2 cuillerées à soupe d’échalotes hachées
- 4 cuillerées à soupe de xérès
- 4 cuillerées à soupe de jus de truffe
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- truffes hachées
- 30 cl de bouillon de viande
- 30 g de beurre

Pour les pieds de porc:
- 4 pieds de porc de Bayeux
- 4 cuillerées à soupe de champignons confits
- 100g de foie
- 2 poireaux
- 2 cuillerées a soupe de sauce périgueux
- huile d’olive
- sel, poivre.

Pour l’huile vanille:
- 4 gousses de vanille
- 25 cl d’huile d’olive

Pour les langoustines:
- 4 langoustines
- 25 cl d’huile vanillée

Nombre de personnes:
4

Temps de préparation:
2h30

Comment procéder:
Sauce Périgueux:
Faire revenir l’échalote hachée dans la cuillerée de beurre pendant 20 minutes.
Ajouter le xérès et laisser réduire de moitié.
Ajouter le jus de truffe et faire réduire de nouveau.
Diluer la réduction ainsi obtenue avec le bouillon de viande et laisser mijoter jusqu’à obtenir une quantité de sauce équivalente à 10 cuillerées à soupe.
Assaisonner et émulsionner hors du feu avec les 30 grammes de beurre.

Pieds de porc:
Passer à la flamme et nettoyer les pieds de porc.
Les ébouillanter dans le bouillon aromatise et laisser mijoter jusqu’a ce qu’ils soient bien tendres.
Egoutter et désosser entièrement.
Poser les morceaux sur un film alimentaire et les farcir avec des lamelles de poireaux, préalablement pochées, une cuillère à soupe de champignons confits, quelques tranches de foie, une demi-cuillerée à soupe périgueux, du sel et du poivre.
Reconstituer les pieds de porc en forme de boudin a l’aide di film alimentaire. Reserver au frais pendant quelques minutes pour leur laisser prendre forme.

Huile vanillée:
Laisser tiédir l’huile d’olive avant d’y incorporer les gousses de vanille fendues en deux, sans leurs graines.
Laisser reposer pendant 24 heures.

Langoustines:
Décortiquer et laver chaque langoustine.
Faire confire les queues de langoustines dans l’huile parfumée a la vanille a 180° C pendant 30 secondes.

Finition et présentation:
Découper les pieds de porc en rondelles et les laisser grille avec l’huile d’olive.
Au centre de chaque assiette, disposer quelques rondelles de pieds de porc, puis poser par dessus une langoustine confite a l’huile vanillée.
Et voilà, c’est prêt!

SOURCE:

JOHNNATAN

Ingrédients:
- 1kg de bons morceaux de jarrets de mouton (ou autre viande au choix)
- 6 belles pommes de terre
- 2 oignons
- 1 cac de Sel
- 1/2 cac de poivre
- 1 cac gingembre
- 1/2 cac safran
- 1/2 cac de curcuma
- Un beau bouquet de coriandre
- 2 cas d’huile d’olive

Nombre de personnes:
6

Temps de préparation:
15 minutes

Comment procéder:
Commencez par faire mariner vos morceaux de viande dans le mélange d’épices et un peu d’eau.
Dans une marmite mettez un peu d’huile d’olive puis faites y revenir les morceaux de viande quelques minutes, rajoutez les oignons hachés, la moitié de coriandre hachée, puis la marinade et rajoutez un peu d’eau.
Couvrir et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit presque cuite.
Rajoutez alors vos pommes de terre coupées en gros morceaux , si besoin rajoutez un peu d’eau, ainsi que du sel et poivre, recouvrez et laisser de nouveau mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre deviennent fondantes mais pas en purée !!!
Servez dans un grand plat ou un tajine accompagné d’un bon pain de compagne bien frais.
Bon appétit

SOURCE:

OMO CHAKIR

Ingrédients

750 gr d’épaule de veau coupée en morceaux

1 oignon2 cuil. à soupe de miel liquide
20 cl de vin blanc sec
30 cl d’eau1 càs de fond de veau
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
2 feuilles de laurier
7/8 pétales de tomates séchées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurresel, poivre

Comment procéder

Pelez et hachez l’oignon

Dans une cocotte, mettez lesmorceaux d’épaule à dorer avec l’huile et le beurre.

Ajoutez ensuite l’oignon, le miel.

Mélangez sur feu moyen 2 à 3 min pour caraméliser un peu, puis saupoudrez de fond de veau, remuez, mouillez avec le vin, salez, poivrez, ajoutez le cumin, le laurier et 30 cl d’eau.

Couvrez et laissez mijoter 45 min sur feu doux.

Ajoutez les pétales de tomates et laissez encore cuire 45 mn ( moitié de temps si vous utilisez un autocuiseur)

Servez avec des pâtes (tagliatelles, penne-rigate), ou du maïs fondant façon risotto, prêt en quelques minutes.

SOURCE:

Amaryves41

Ingrédients

- 1 kg de tête de veau prête pour la cuisson
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
-  1 poireau
- 1 branche de céleri
- quelques branches de persil plat

Les lentilles

120 g de lentilles vertes
1carotte
1oignon
1 petit bouquet garni
50 g de lardons fumés
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
20 gr de beurre
Vinaigrette balsamique QS
2 càs de câpres moyennes

Comment procéder
Sortir la tête du congél, la plonger dans un grand récipient, couvrir d’eau et ajoutez une poignée de sel nitrité ( c’est pour qu’elle garde sa belle couleur rose à l’intérieur… si votre charcutier est sympa, demandez qu’il vous en file un petit bocal… pour les pâtés c’est extra aussi).
Une fois décongelée, rincez la tête.
Evidemment passez cette étape, si elle est frétillante dans votre cabas !!!!

Préparez un court-bouillon bien corsé, portez à ébullition, plongez la tête. Ajoutez la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon, le persil
Fermez la cocotte (minute pour moi) ou en faitout, maintenir une petite ébullition.
Piquez une aiguille à brider dans la viande pour voir si c’est cuit.
Laissez la tête dans son bouillon, jusqu’au lendemain : pour cette recette il vaut mieux la préparer froide.

Le lendemain, faites cuire vos lentilles :

Dans une cocotte, suer au beurre la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les lardons pendant 5 mn, ajouter les lentilles et mouiller à l’eau tiède; ajouter le bouquet garni, une gousse d’ail écrasée et saler légèrement; (vous resalerez en fin de cuisson sinon les lentillles vont durcir) cuire à faible ébullition pendant 1 à 1 h 30 selon la qualité des lentilles (ou 20 mn à l’autocuiseur).

Pendant la cuisson, sortez la tête de veau du bouillon refroidi

Coupez la en petits cubes ainsi que la langue

Mettez dans une casserole, pas trop grande, les dès de tête de veau, recouvrez du bouillon, laissez tiédir.

En fin de cuisson, égouttez les lentilles, ajoutez la vinaigrette aux câpres

Dressez sur une assiette

Egouttez la tête de veau, enrobez les morceaux de vinaigrette balsamique aux câpres, déposez  sur les lentilles, servez sans attendre.

SOURCE:

Amaryves41

Ingrédients
1 kg de viande Camargue A.O.C (taureau)
mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
1 petite boite de concentré de tomates
4 c.à.s d’ huile d’olive
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
2 clous de girofle
1 morceau de peau d’orange séchée
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
2 gousses d’ail (à réserver pour le lendemain)
300 gr. d’oignons
2 carottes en gros dés
1 belle branche de céleri
1 bouteille d’un bon vin corsé costière de Nimes rouge
1 petit verre de marc de Provence

Nombre de personnes
4 pers

Temps de préparation
1h45

Vin conseillé
costières de nimes rouge

Comment procéder
La veille :
Débitez la viande en cubes , coupez les oignons grossièrementles carotes en petit cubes le céleri et couvrez le tout de vin rouge,
Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier,le romarin les clous de girofle (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), l’écorce d’orange , les grains de poivre et laissez mariner le tout au froid toute la nuit. ne pas oublier le petit verre de marc de provence

Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :
Egouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convienne car, ne l’oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur)
Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
Ajoutez alors les oignons carotes et céleri crus de la marinade, le thym, le laurier,le romarin, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).la petite boite de tomate
Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l’eau , davantage de vin n’apportant alors rien de plus à votre plat.

Faites mijoter 3h minimum dans la cocote en terre cuite , surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit.Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pasRajouter y si nécessaire un peux d’eau.
A la fin de la cuisson, assurez vous que les oignons et l’ail sont bien cuits, c’est à dire en purée. Si ce n’était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce. Faites reprendre un « boul » (i.e portez à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

SOURCE:

El Presidente

Ingrédients
1.5 kg de tendron de veau
1 oignon
1 citron vert
1 citron jaune
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
1 sachet de grains de vanille
1/2 tablette de bouillon cube
200 ml d eau
1 c de maizena
sel poivre

Nombre de personnes
6

Temps de préparation
1.30h

Vin conseillé
patrimonio rouge(pour nous)

Comment procéder
coupez la viande en cubes

Les faire revenir avec les oignons et les zestes des 2 citrons rapés
dans un melange huile ,beurre

Laissez prendre une belle couleur dorée

Parsemez des grains de vanille en sachet

A part faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée

Laissez infuser15 minutes

Lorsque la viande est bien dorée de tous coté

Mettre la cuil de maizena

Remuez puis doucement versez le lait vanillé(avec la gousse)

Remuez

Ajoutez la tablette de bouillon emiéttée

Versez les 200 ml d eau tiedie

Le jus d un demi citron vert

Remuez

Rectifiez l assaisonnement

Couvrir et laissez cuire 1heure 30.

SOURCE:

Crazynonna

Pour 2/3 convives
1 andouille de campagne ( c’est un produit cru, le chaudin est juste ébouillanté)
2/3 grosses pommes de terre à chair ferme
Court-bouillon bien corsé
Moutarde ail et persil.

C’est un peu long mais tout simple à réaliser et pour le résultat ça en vaut la peine.
Tout d’abord :
Préparez un court-bouillon bien corsé
Amenez le à ébullition pendant 10mn.
Epluchez les pdt, coupez-les en grosses rondelles
Plongez les pdt dans le court-bouillon, ajoutez l’andouille
Laissez pocher à petits bouillons pendant 25mn.

Allumez le four à 180°

Dans un plat à four, ou une cocotte, déposez les morceaux de pdt, puis l’andouille.
Ajoutez du thym émietté, une feuille de laurier, un peu de jus de cuisson.
Enfournez pour 15mn.

Sortez l’andouille, coupez-la en grosses rondelles, disposez -la sur l’assiette de service, ajoutez les pdt.
Réservez au chaud

Mettez dans une casserole 2càs de moutarde ail et persil (ou autre à votre goût), détendez avec un peu de jus de cuisson.
Terminez l’assiette en répartissant le jus de moutarde.
Dégustez bien chaud.

SOURCE:

Amaryves41

Ingrédients
300 gr de farine
100gr d olives vertes
100 gr d olives noires
50 gr de des de magret fume ou parme
20 cl de cassis blanc
5 œufs
8cl d huile d olives
1 sachet de levure
sel
piment d espelette
100 gr de gruyère
5 cl de crème

Nombre de personnes
6 pers

Temps de préparation
30 minutes 40 minutes de cuisson

Vin conseillé
cassis blanc

Comment procéder
-Allumer votre four a 200
-Dans un petit saladier, mélanger les deux sortes d olives le magret de canard fume ou le parme mélanger le tout avec un peu de farine et se pour éviter que les ingrédients tombent dans le fond de la préparation.
-Dans un saladier mettez la farine, la levure, les 5 œufs l huile d olive le vin blanc la crème et le fromage râpé, y ajouter le mélange olives magret ajouter sel et piment d espelette
-Laisser reposer 15 minutes
-cuisson au four 40 minutes.
servir a l apéro avec un cassis blanc ou rose.

SOURCE:

El Presidente

Pour 2  (Junior est toujours en visite dans Ch’nord, c’est pour ça que j’ai cuisiné des « chicons » …
2 belles côtes de cochon (cuites au four en cocotte, moelleux assuré)
2 tomates ( les dernières cueillies)
1 oignon 1 gousse d’ail
Sel-poivre-thym-laurier
Jus de viande ( cube, oui Thierry, cube !!!)

Comment procéder:
Faire revenir dans la matière grasse la viande, des 2 côtés, assaisonner.
Disposer dans la cocotte.
Dans la sauteuse, faire revenir l’oignon les tomates coupées en 2, l’ail la branche de thym, le laurier, recouvrir d’un peu de bouillon de viande.
Remettre le tout sur la viande, enfournez la cocotte 40 mn à four 240°

L’effilochée d’endives :
6 endives de bon calibre
Lavez, couper les en 2, enlevez un peu de trognon, émincer en lanières.
Faire fondre de la matière grasse, jeter les filoches d’endives, remuer, ajouter un peu de bouillon, rectifier l’assaisonnement.
Laisser mijoter.

Quand la viande est cuite réserver  dans un alu, mixer le jus de cuisson, tomates, oignons etc….ajouter  2 grosses cuillères de Moutarde des Chefs figues-romarin ( saveur salé-sucré mais très légère), mixer à nouveau.

Renversez dans une casserole, goûtez, mettez un peu de crème liquide si vous souhaitez atténuer le piquant de la moutarde.
Servez chaud.

SOURCE:

Amaryves41