Ingrédients:
Pour la coque des macarons :
• 150g de poudre d’amande
• 210g de sucre glace
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• 150g de blancs d’œufs, soit 5 blancs d’œufs
• 120g de sucre semoule
• Du colorant alimentaire marron et jaune en poudre
Pour le fourrage au caramel et beurre salé :
CREME ANGLAISE
• 150g de lait
• 150g de crème liquide
• 80g de jaunes d’œufs, soit 4 jaunes d’œufs
• 90g de sucre
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• 200g de sucre
• 200g de beurre demi sel
• 2 feuilles de gélatine
Nombre de personnes:
Une vingtaine de macarons assemblés
Comment procéder:
• Commencer par réaliser le fourrage des macarons, pour qu’il ait le temps de bien figer au froid.
Préparer la crème anglaise :
• Commencer par tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. La laisser dedans jusqu’à ce que vous l’utilisiez.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le liquide bouillant, verser sur les jaunes et le sucre, mélanger et remettre le tout à cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la température atteignent les 82°C (cuisson à la nappe). Votre crème anglaise doit épaissir, mais sans faire de grumeaux.
• Si malheureusement, vous n’avez pu éviter les grumeaux, passer votre crème dans un passoire fine ou un tamis, et l’affaire est réglée 
• Incorporer le beurre et la gélatine et mixer le tout afin qu’il soit bien homogène.
• Débarrasser et réserver au frais.
• Réaliser un caramel avec les 200g de sucre. Une fois le caramel arrivé à la cuisson voulue (le mieux est quand il a un jolie couleur ambrée, pas trop claire, mais pas trop foncée non plus, après, ça dépend de comment vous aimez le caramel !), verser un peu de crème anglaise. Bien homogénéiser le mélange avec une spatule, très important pour que le sucre ne masse pas, et recommencer l’opération, puis y ajouter le reste de crème anglaise.
• Réserver au frais.
• Remuez de temps à autre pour que la baisse en température soit homogène.
• Ensuite, il vous faut faire les coques des macarons !
• Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace en semble, les mixer et passer le mélange au tamis.
• Attention à ne pas mixer trop longtemps votre sucre glace et poudre d’amande, vous risqueriez de chauffer le mélange, ce qui n’est pas bon surtout pour la poudre d’amande
• Monter les blancs en neige, commencer à incorporer le sucre quand les blancs commencent à être bien fermes.
• Ajouter enfin le colorant. Pour la couleur caramel, je préconise 2 pointes de couteau de colorant marron et 1 de jaune.
• Mélanger les deux masses délicatement avec une Maryse (ou une spatule), en incorporant petit à petit le mix sucre glace-poudre d’amande. Macaroner la masse jusqu’à ce qu’elle soit brillante, homogène sans être trop liquide !
• Dresser sur papier sulfurisé, taper la plaque et laisser reposer jusqu’à ce que les macarons croutent. Quand vous les touchez, la masse ne doit plus vous coller au doigt.
• Enfourner alors pour 12 minutes à 160°C.
• Attention : le colorant en poudre reste préférable. Le résultat sera moindre avec des colorants liquides et aura le désavantage de rajouter de l’humidité, et de faire craqueler les macarons à la cuisson.
• Et pour finir vos macarons, avec une poche à douille, la remplir de crème de caramel au beurre salé et garnir vos macarons.
Mon conseil pour de meilleurs macarons :
• Lors de la cuisson, la coque des macarons durcit. Afin d’avoir un macaron vraiment moelleux, il est conseillé de les faire la veille.
• En effet, il aura pris l’humidité et sera devenu moelleux.
Enfin, si vous pouvez attendre le lendemain biensur
Bon courage !
SOURCE:
Carine
